ワインは、イタリア、サルディニアの白（Vermentino de Sardegna “Tuvaoes” Giovanni Cherchi 2003)。一同、だされた瞬間、サルディニア？とピーンとこなかったが、さっぱりとやさしい酸味で美味く料理に合っていた。後で調べたら、ゴルバチョフがイタリア公式訪問の晩餐会でだされたワインと同じようだ。
目に鮮やかな蟹サラダ
ワインを飲み終えると次に登場したのは、蟹のサラダ。薄く切られた人参で蟹を巻いている。美しく見えるオレンジ色の食材が人参だなんて、誰も想像できない。人参のシャッキとした感触と、蟹とオレンジの香りがとてもよくあう。ワインは、オーストラリアのソーヴィニヨンの白（Sauvignon Blanc ‘L'eclaireur”, The Colonials Estate, Adelaide Hills 2004）。ワインは、6つのグラスにわけると丁度1本が空になる。このままだとワインは各コースごとに1本空いていくのだろうか？
そこへメインの魚、シーバス（鱸）がやってきた。表面をカリカリに焼き、絶妙な塩加減で仕上がった素晴らしいシーバス料理だ。海の味がするこんなうまいシーバスは、何処で手に入るのだろうかとウイリアムに聞くと、直接漁港や船から買い付けるそうだ。普通の魚屋では手に入らないのか。ああ、残念。 つけ合わせは、スイカのフライとかわっている。この斬新なアイディアは、おもしろいなー。ワインは、ドイツの白（Ihringer Winklerberg Weissburgunder, Spatlese, Dr Joachim Heger 2001)。
いよいよシェフズテーブルのディナーの始まりだ。まず、フランス訛りの英語を話すソムリエが登場。ワインの嗜好を聞かれた。さっそくワイン1本あたりの希望価格を伝え、料理に合わせソムリエに選んでもらうことにした。ウエイターのウイリアムもソムリエもフランス人だ。料理の世界では、一流になればなるほどこのような職につくのはフランス人が定番らしい。食に関する意識と歴史の違いなのだろうか。
